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Calculadoras Culinárias

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Unidades

Unidades

O modo imperial é por peso. Xícaras e colheres ficam de fora nos dois sistemas: o que torna uma receita repetível é a balança.

Temperatura

Temperatura

Vale para os números calculados. O texto das explicações segue em Celsius, que é como as fontes escrevem.

Exibição

Interface simplificada

Esconde as seções de método, divergências, glossário e fontes, deixando a página só com a ferramenta.

Proporções de cozinha com fonte declarada

As proporções que fazem a receita funcionar

Pão, picles, massa fresca, gelato, cura de carnes e geleias calculados em gramas, na quantidade que você precisa. Cada número vem de um livro ou de norma oficial, com o endereço da fonte.

  • Tudo em gramas

    Sem xícaras nem colheres. A balança é o que torna uma receita repetível de uma vez para a outra.

  • Cada número tem fonte

    As proporções saem de livros de referência e aparecem citadas com autor e página. Dá para conferir e para se aprofundar.

  • Quando as fontes discordam, a gente mostra

    Kayser pede 70% de hidratação no pão branco; Camargo, 60%. Em vez de escolher em silêncio, explicamos a diferença e por que o padrão é o que é.

As calculadoras

Cada uma nasce da mesma receita: as proporções do livro, a faixa segura de cada ingrediente e a conta feita para a quantidade que você tem em casa.

  1. 01

    Pães

    Porcentagem de padeiro, presets por tipo de pão e conversão entre fermento fresco, seco, instantâneo e levain.

    A partir deThe Larousse Book of Bread · Direto ao Pão · Ratio

  2. 02

    Picles e fermentação

    Salmoura, salga direta e picles de vinagre, com a faixa segura de sal de cada preparo.

    A partir deA Arte da Fermentação · The Noma Guide to Fermentation · Brazilian Way Fermentation

  3. 03

    Massa fresca

    Farinha e ovos pelo número de porções, com os tipos de massa e as espessuras de abertura por formato.

    A partir deThe Pasta Man · Essentials of Classic Italian Cooking · Ratio

  4. 04

    Gelato

    Balanceamento de base: açúcares, gorduras, sólidos totais, POD e PAC dentro da faixa de cada tipo.

  5. 05

    Cura e charcutaria

    Nitrito em ppm por quilo de carne, com a norma brasileira e a americana lado a lado — e a diferença entre elas explicada.

    A partir deInstrução Normativa nº 211, de 1º de março de 2023 — limites máximos e condições de uso dos aditivos alimentares autorizados · 9 CFR 424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation · Home Production of Quality Meats and Sausages · Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing

  6. 06

    Geleias

    Açúcar e limão pela receita publicada de cada fruta, e a temperatura do ponto na altitude em que você cozinha.

    A partir deThe Blue Chair Jam Cookbook · Mes confitures · National Center for Home Food Preservation · Keys to Good Cooking

  7. 07

    Salmoura e salga

    Sal em gramas por quilo de frango, carne ou peixe — salga seca, salmoura de equilíbrio e de imersão, com o tempo de cada uma.

    A partir deModernist Cuisine at Home · The Food Lab: Better Home Cooking Through Science · Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing

  8. 08

    Ganache

    Chocolate e manteiga pela textura que você quer, e o prazo de validade que quase nenhuma receita de ganache publica.

    A partir deFine Chocolates: Great Experience

  9. 09

    Gelificantes

    Gelatina, ágar, xantana e carragena pelo peso do líquido — e a conversão entre folha e pó, que é onde quase toda receita erra.

    A partir deModernist Cuisine at Home · On Food and Cooking

A estante

As obras que sustentam os cálculos. Toda proporção exibida no site aponta para uma delas.

  • The Larousse Book of Bread

    Kayser · Phaidon

  • Direto ao Pão

    Camargo · Senac São Paulo, 2020

  • Breaking Breads

    Scheft · Artisan, 2016

  • Mooncakes and Milk Bread

    Cho · Harper Horizon, 2021

  • A Arte da Fermentação

    Katz · Tapioca

  • The Noma Guide to Fermentation

    Redzepi & Zilber · Artisan

  • Brazilian Way Fermentation

    Carvalhaes & Andrade · Melhoramentos

  • The Pasta Man

    Zielonka · Quadrille

  • Essentials of Classic Italian Cooking

    Hazan · Knopf

  • Ratio

    Ruhlman · Scribner

  • Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing

    Ruhlman & Polcyn · W. W. Norton, 2005

  • The Blue Chair Jam Cookbook

    Saunders · Andrews McMeel, 2009

  • Mes confitures

    Ferber · Payot

  • Keys to Good Cooking

    McGee · Penguin, 2010

  • On Food and Cooking

    McGee · Scribner

  • Modernist Cuisine, vol. 1: History and Fundamentals

    Myhrvold, Young & Bilet · The Cooking Lab, 2011

  • Modernist Cuisine at Home

    Myhrvold & Bilet · The Cooking Lab, 2012

  • The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

    López-Alt · W. W. Norton, 2015

  • Fine Chocolates: Great Experience

    Wybauw · Lannoo

  • The Science of Ice Cream

    Clarke · Royal Society of Chemistry, 2004

  • Los secretos del helado

    Corvitto · Grupo Vilbo

  • Home Production of Quality Meats and Sausages

    Marianski & Marianski · Bookmagic, 2010

Perguntas frequentes

As calculadoras são gratuitas?

São. Não há cadastro, assinatura nem limite de uso. Todo cálculo roda no seu navegador e nada é enviado para servidor nenhum.

De onde vêm as proporções?

De livros de referência de cozinha. Cada número exibido aparece com a citação da obra, com autor e página, ou capítulo quando o livro é digital e não tem paginação fixa.

E quando dois livros discordam?

A divergência vira conteúdo. Cada calculadora tem uma tabela que mostra o que cada fonte diz e explica por que o padrão adotado é o que é, em vez de escolher em silêncio.

Preciso de balança de cozinha?

Precisa, e isso é proposital. Tudo aqui é em gramas: xícara e colher variam com o ingrediente e com a mão de quem enche, e é o que faz a mesma receita sair diferente a cada vez. Quem prefere onças e libras troca nas configurações, mas continua pesando.