Calculadora de gelato
Gelato equilibrado antes de ir para a máquina
Monte a receita em gramas e a calculadora mostra, linha a linha, o que ela faz com os açúcares, a gordura, os sólidos e o ponto de congelamento. Cada métrica é comparada com a faixa do tipo de base, e quando alguma sai da faixa, a tela diz o que fazer.
Base branca clássica, sem fruta.
Tamanho do lote
1 L
Massa da calda
1.100,0 g
O padrão é 1,10 g/mL, que é o peso de um litro de mistura em Clarke. A massa da calda sai de litros × 1000 × densidade. Corvitto trabalha com 1,00 — se a sua calda for mais leve, mude aqui.
Mudar o volume ou a densidade reescala a receita inteira, preservando as proporções.
Mostrando os primeiros resultados. Refine a busca para ver o resto.
| Ingrediente | Quantidade (g) | % do lote | Remover | |
|---|---|---|---|---|
| Leite integral | 66,7% | 91,7 | ||
| Creme de leite fresco 35% | 11,1% | 50,1 | ||
| Leite em pó desnatado | 3,9% | 41,5 | ||
| Açúcar sacarose | 13,3% | 146,7 | ||
| Açúcar (dextrose) | 4,4% | 45,0 | ||
| Neutro (estabilizante) | 0,6% | 6,1 | ||
| Total | 1.100,0 g | 100% | 381,1 |
Toda quantidade é editável e o balanço recalcula na hora. Até 2 L os valores aparecem em gramas; acima disso, em quilos.
Balanço da base
Equilibrada- Temperatura média de serviço
- -10,5 °C
- Massa total
- 1.100,0 g
- Proteína
- 4%
Estimada como PAC ÷ 25. É a temperatura em que a base costuma ficar boleável na vitrine.
Açúcares
Faixa do tipo de base: 14% – 22% · % da massa
Sacarose e equivalentes. Puxam doçura, corpo e ponto de congelamento ao mesmo tempo.
Gorduras
Faixa do tipo de base: 5% – 12% · % da massa
Gordura total, venha do leite, do ovo, do chocolate ou da oleaginosa. É o que dá cremosidade.
Faixa do tipo de base: 8% – 12% · % da massa
Sólidos não gordurosos do leite: proteína, lactose e minerais. Dão estrutura e seguram a água.
Outros sólidos
Faixa do tipo de base: 0% – 8% · % da massa
Sólidos que não são açúcar, gordura nem SNGL: fibras, cacau, neutro, polpa de fruta.
Faixa do tipo de base: 34% – 42% · % da massa
Tudo que não é água. Define o rendimento e a resistência ao derretimento.
Água
Faixa do tipo de base: 58% – 66% · % da massa
Água livre da mistura. O que não estiver preso por açúcar ou sólido vira cristal de gelo.
Faixa do tipo de base: 135 – 200 · por kg de calda
Poder de doçura por kg de calda, com a sacarose como régua.
Faixa do tipo de base: 220 – 300 · por kg de calda
Poder anticongelante por kg de calda. É ele que decide a dureza na vitrine.
O otimizador ajusta as outras linhas e mira a massa total na meta do lote. Cada linha só pode variar de um quarto a quatro vezes a quantidade atual. Sem esse piso ele zeraria o estabilizante, que quase não mexe nas métricas e por isso parece descartável.
Estimativa nutricional
Derivada da composição da planilha, não de análise laboratorial. Serve para orientar quem monta a receita, mas não é rotulagem e não substitui laudo.
| Nutriente | Porção de 50 guma bola pequena | 100 greferência | Lote inteiro1.100,0 g |
|---|---|---|---|
| Energia | 84 kcal | 169 kcal | 1.854 kcal |
| Carboidratos | 12,2 g | 24,4 g | 268,6 g |
| dos quais açúcares | 8,7 g | 17,4 g | 191,7 g |
| Gorduras | 3,1 g | 6,2 g | 68,4 g |
| Proteínas | 2,0 g | 4,0 g | 44,0 g |
Carboidratos saem por diferença (sólidos totais menos gordura e proteína), como se faz em rotulagem, e por isso incluem fibras e polióis. A energia usa Atwater: 4 kcal/g para carboidrato e proteína, 9 para gordura.
Com fator de energia próprio, em vez de Atwater (poliol, fibra ou álcool): Neutro (estabilizante).
O ar, e o peso de um litro
Balanceamento é o que entra na panela. O que sai da máquina depende também de quanto ar entrou — e esse número nenhuma planilha de balanceamento dá, porque ele é da máquina e do processo. Dá para medir na bancada com uma balança e um copo.
Corvitto fixa a faixa de qualidade entre 30% e 40% de overrun, e escolhe 35%. Não é limite de máquina: é escolha. Ar de menos deixa o gelato pesado; ar demais tira o corpo, e ele "perde frescor e sabor, assumindo o aspecto de mousse e dando uma sensação de vazio na boca".
Corvitto, p. 44Sorvete industrial joga em outro campeonato. Clarke mede amostras de 17% a 50% de ar em volume — 20% a 100% de overrun — e diz que a estrutura ainda se sustenta até cerca de 120%. Cem por cento de overrun é um litro de mistura virando dois litros de sorvete. É por isso que gelato é mais pesado que pote de supermercado, e a diferença é escolha de quem faz, não limitação de quem não tem a máquina.
Sem gordura e sem proteína, como no sorbetto, passar de 60% é difícil mesmo querendo — diz Clarke. É teto técnico, não alvo: nenhuma das duas obras publica um alvo de qualidade separado para sorbetto, e esta página não inventa um. (60%)
Clarke, p. 153, p. 73Como medir o seu, com um copo e uma balança
A conta é de Corvitto e cabe em uma linha: divida o peso do mix pelo peso do gelato, no mesmo recipiente. As duas casas decimais são o overrun. Pese o copo vazio para achar a tara, encha até a boca com o mix e anote; encha o mesmo copo com o gelato pronto, sem deixar bolha, e anote. Duzentos e setenta gramas de mix para duzentos de gelato dão 1,35, ou seja, 35%.
Overrun medido
Os dois pesos já sem a tara do copo, no mesmo recipiente.
Clarke chega ao mesmo lugar pela densidade, e é a mesma equação: pesar o mesmo copo duas vezes é medir densidade com o volume se cancelando. Dois livros que não se citam, escrevendo a mesma conta de dois jeitos.
Para gelato já endurecido a pesagem no copo não serve — forçar gelato duro para dentro mudaria o volume. Clarke usa uma câmara de deslocamento: pesa-se a porção e mede-se a água que ela desloca.
Corvitto, p. 44 · Clarke, p. 80, p. 77A partir da densidade da calda que está no campo do lote. Se o seu litro pesar mais que isso, entrou menos ar do que você queria; se pesar menos, entrou mais.
Clarke, p. 81Onde as duas obras discordam
Clarke escreve que um litro de mistura típica pesa 1,1 kg. Corvitto nunca declara densidade, mas a aritmética dele pressupõe 1,0: ele parte de 1.000 g de mix para concluir que um litro de gelato a 35% pesa 740 g. Com o número de Clarke, o mesmo litro pesaria 815 g. São 75 g por litro, quase 400 g numa cuba de cinco litros.
- Clarke · 1,10 g/mL
- 815 g
- Corvitto · 1,00 g/mL
- 741 g
A calculadora não desempata. O padrão é 1,10 com a página de Clarke ao lado, o campo continua editável, e os dois números ficam à vista. Nenhum dos dois publica a composição da mistura de que fala, e sem isso não dá para saber qual descreve a sua calda — que é justamente por que a régua do copo importa: quem pesa não precisa acreditar em nenhum dos dois.
Clarke, p. 81 · Corvitto, p. 44A ressalva dos 105%
A água cresce cerca de 8% ao virar gelo, então parte do volume que a conta lê como ar não é ar. Clarke mostra o caso: 100% de overrun nominal dá 105% de fato. Ele mesmo diz que o efeito "costuma ser ignorado", e esta página ignora também — corrigir exigiria saber o teor de gelo da receita na temperatura de serviço, que a planilha do curso não fornece. Fica como ressalva, não como conta.
Clarke, p. 81Como o balanceamento funciona
Cada ingrediente da planilha é descrito como a composição de 1 grama dele: quanto é açúcar, quanto é gordura, quanto é sólido do leite, quanto é outro sólido, quanto é água. A receita inteira é a soma dessas frações vezes os gramas de cada linha, nada além disso. É por isso que trocar 50 g de leite por 50 g de creme mexe em quatro métricas ao mesmo tempo.
Seis das oito métricas são frações da massa total, então elas se leem como porcentagem da calda. POD e PAC são diferentes: são normalizados por quilo de mistura, porque medem intensidade, não quantidade. Duas receitas com a mesma quantidade de açúcar podem ter doçuras bem diferentes conforme o açúcar usado.
A faixa de cada métrica muda com o tipo de base. Um sorbet trabalha com mais açúcar e mais PAC que um gelato de leite justamente porque não tem gordura nem sólidos do leite segurando a água: sem esse reforço, o anticongelante precisa fazer o trabalho sozinho. Trocar o tipo de base não mexe na receita, só na régua com que ela é medida.
O lote é dimensionado em litros e convertido em massa por uma densidade ajustável. O padrão de 1,10 g/mL foi valor de trabalho declarado até setembro de 2026, quando ganhou fonte: é o peso de um litro de mistura em Clarke. Mexer no volume reescala todas as linhas na mesma proporção: a receita continua a mesma, só maior. Se você editar uma linha à mão e a massa total sair da meta, aparece o botão de ajustar ao lote.
Uma coisa esta calculadora continua não fazendo, e agora diz melhor por quê: o ar. Balanceamento é o que entra na panela; quanto ar entra depende da máquina, da temperatura de saída e da receita. O que dá para fazer, e a página passou a fazer, é dar a régua de bancada — o peso que um litro do seu gelato deveria ter para o overrun que você quer, e a divisão que mede o que você conseguiu.
Perguntas frequentes
Quanto ar meu gelato deveria ter?
Entre 30% e 40% de overrun, com 35% como alvo — é a faixa que Angelo Corvitto fixa para gelato de máxima qualidade. Sorvete industrial trabalha bem mais alto: Clarke mede de 20% a 100%, e cem por cento é um litro de mistura virando dois de sorvete. Para medir o seu, pese o mesmo copo cheio de mix e depois cheio de gelato e divida um pelo outro: as duas casas decimais são o overrun.
Por que a densidade padrão é 1,10 g/mL?
Porque é o peso de um litro de mistura em The Science of Ice Cream, de Chris Clarke. Corvitto trabalha com 1,00 sem declarar, e a diferença não é pequena: a 35% de overrun, um litro de gelato pesaria 815 g pelo número de Clarke e 740 g pelo de Corvitto. Nenhum dos dois publica a composição da mistura de que fala, então a calculadora mostra os dois e deixa o campo editável.
O que são POD e PAC?
POD é o poder de doçura e PAC o poder anticongelante, os dois medidos por quilo de mistura. São eles que explicam por que duas receitas com a mesma quantidade de açúcar podem ter doçura e textura bem diferentes: cada açúcar adoça e abaixa o ponto de congelamento no seu ritmo.
Quanto açúcar leva um gelato?
De 14 a 22% da mistura num gelato de leite, e de 23 a 32% num sorbet. O sorbet pede mais porque não tem gordura nem sólidos do leite segurando a água: ali o açúcar faz o trabalho sozinho.
Por que o gelato fica duro na geladeira?
Quase sempre é PAC baixo. Num gelato de leite a faixa vai de 220 a 300 por quilo de mistura; abaixo disso sobra água livre para congelar e a bola vira pedra. A calculadora aponta a métrica fora da faixa e diz o que mexer.
Para que servem os sólidos totais?
São tudo o que não é água na receita, de 34 a 42% num gelato de leite. Sólido de menos deixa o gelato aguado e cheio de cristal; sólido demais deixa a textura pesada e emborrachada.
Por que POD e PAC importam
POD (potere dolcificante) mede o quanto a receita adoça, e não quanto açúcar ela tem. A sacarose é a régua, com POD 1. A dextrose adoça menos (0,74), a frutose bem mais (1,45), a maltodextrina quase nada (0,02). É o POD que explica por que dá para tirar doçura de um gelato enjoativo sem perder corpo: troque parte da sacarose por maltodextrina ou glucose em pó e os sólidos ficam onde estavam.
PAC (potere anticongelante) mede o quanto os açúcares abaixam o ponto de congelamento. A sacarose também é a régua, mas a ordem muda: dextrose 1,8, açúcar invertido 1,9, maltodextrina 0,25. Sal e álcool pesam muito aqui, o que é a razão de uma colher de licor estragar a textura de um lote inteiro.
Os dois andam juntos mas não na mesma direção, e é disso que vive o balanceamento. A dextrose é a alavanca clássica para amaciar sem adoçar demais, porque sobe muito o PAC e pouco o POD. Frutose e açúcar invertido sobem os dois. Maltodextrina dá corpo sem mexer em nenhum. PAC baixo demais vira pedra na vitrine; alto demais derrete antes de chegar à mesa.
Glossário
- POD#
- Potere dolcificante, ou poder de doçura. Mede quanto a receita adoça em relação à sacarose, por quilo de calda. Sacarose = 1; dextrose = 0,74; frutose = 1,45.Lulo Fouet, Tabela de ingredientes
- PAC#
- Potere anticongelante. Mede quanto os açúcares abaixam o ponto de congelamento da calda, por quilo, também com a sacarose como referência. É o que define a dureza na vitrine.Lulo Fouet, Tabela de ingredientes
- SNGL#
- Sólidos não gordurosos do leite: proteína, lactose e minerais que sobram quando se tira a gordura e a água. Dão estrutura e seguram água livre. Em excesso, a lactose cristaliza e a textura fica arenosa.Lulo Fouet, Tabela de ingredientes, Parâmetros de tolerância (bloco S4:AA22)
- Sólidos totais#
- Tudo que não é água, somando açúcares, gorduras, SNGL e outros sólidos. Quanto mais sólidos, mais o gelato resiste ao derretimento, e menos água sobra livre para virar cristal de gelo.Lulo Fouet, Tabela de ingredientes, Parâmetros de tolerância (bloco S4:AA22)
- Overrun#
- O ar incorporado durante o batimento, medido como aumento de volume: 100% de overrun é um litro de mistura virando dois de sorvete. Corvitto põe a faixa de qualidade do gelato entre 30% e 40%, e fixa 35%; Clarke, falando de sorvete industrial, mede de 20% a 100%. Não entra no balanceamento — é da máquina e do processo —, mas mede-se com um copo e uma balança.Corvitto, p. 44 · Clarke, p. 153, p. 18
- Neutro#
- Mistura pronta de estabilizantes e emulsificantes. Entra como outros sólidos e quase não mexe nas métricas, mas é o que impede a água de se organizar em cristais grandes durante a conservação.Lulo Fouet, Tabela de ingredientes
- Temperatura de serviço#
- Estimada aqui como PAC ÷ 25, com sinal negativo. É a temperatura em que a base fica boleável: mais fria e ela endurece, mais quente e derrete.Lulo Fouet, Parâmetros de tolerância (bloco S4:AA22)
- Densidade da calda#
- Quantos gramas cabem em um mililitro de mistura antes de bater, o que converte o lote em litros para a massa em gramas. O padrão de 1,10 g/mL é o peso de um litro de mistura em Clarke. A aritmética de Corvitto pressupõe 1,00, sem declarar — os dois números estão na página, e o campo continua editável.Clarke, p. 81 · Corvitto, p. 44
Fontes desta calculadora
O balanceamento desta calculadora não se apoia em obra publicada: os 164 ingredientes, os coeficientes de POD e PAC e as faixas dos cinco tipos de base vêm da planilha do curso Gelato Direto ao Ponto, de Luis Paulo dos Santos Barros, o Lulo Fouet. É material didático e não bibliografia — não tem página nem capítulo —, e por isso a citação aponta a aba da planilha em vez de ganhar ares de livro. O ar e o peso de um litro, que a planilha não cobre, vêm de dois livros: Clarke pela química do sorvete e Corvitto pelo gelato de bancada.
Gelato Direto ao Ponto: planilha de balanceamento
Lulo Fouet · Lulo Fouet
Tabela de ingredientes · Parâmetros de tolerância (bloco S4:AA22) · Gelato de Leite (receita de conferência)
Los secretos del helado
Corvitto · Grupo Vilbo
p. 44
The Science of Ice Cream
Clarke · Royal Society of Chemistry
p. 153 · p. 73 · p. 81 · p. 80 · p. 77