Calculadora de ganache
A proporção muda com a textura que você quer
Diga quanto creme tem e o que vai fazer com a ganache. A calculadora entrega o chocolate e a manteiga da tabela de Wybauw, a água que a receita carrega e o prazo de validade — que é o número que quase nenhuma receita de ganache publica.
A ganache macia que vai dentro da casquinha de chocolate. A casca sustenta, então o recheio pode ser mole.
A tabela foi escrita para couverture amargo com 36 a 38% de manteiga de cacau.
O que pesar
Chocolate300 g
- Manteiga
- 35 g
- Chocolate sobre o creme
- 120%
- Ganache pronta
- 585 g
- Água na receita
- 156 g · 27%
Somada dos teores publicados: 60% do creme e 17% da manteiga. É a grandeza que decide a validade, e a alavanca que o livro manda mexer para prolongá-la.
Três semanas, e congelar não muda isso
3 semanasWybauw traduz atividade de água em prazo: produtos entre 0,85 e 1 de Aw, "such as many ganache recipes", duram três semanas. Entre 0,6 e 0,85, como creme de manteiga, chegam a cerca de três meses. Abaixo de 0,6 nada cresce.
E a armadilha: "Freezing never extends shelf life." O exemplo é do próprio livro — um bombom com três semanas de validade, congelado por oito meses, continua com três semanas depois de descongelado. O congelador para o relógio; não o atrasa.
Wybauw, "Improved shelf life in practice", "Freezing correctly"Três semanas, e congelar não muda isso
O dado que quase nenhuma receita de ganache publica, e o que faz dele um dado e não um palpite.
O que cresce em cada faixa
- acima de 0,9
- bactérias, inclusive salmonela e listeria
- acima de 0,8
- fungos prosperam
- acima de 0,75
- leveduras crescem
- acima de 0,6
- leveduras e bolores osmofílicos
- abaixo de 0,6
- nada vive; deterioração microbiológica está excluída
Atividade de água medida, por ingrediente
- Creme 35% e 40%
- 1,00
- Manteiga
- 0,985
- Leite condensado
- 0,99
- Leite condensado açucarado
- 0,84
- Fondant
- 0,80
- Marzipã comercial
- 0,72
- Chocolate amargo, ao leite e branco
- 0,35
Esta calculadora não calcula o Aw da sua receita, e isso é deliberado. Atividade de água não é média dos Aw dos ingredientes: depende do que está dissolvido na água livre, do peso molecular dessas substâncias, da temperatura e da embalagem — o próprio livro lista esses fatores. O que dá para somar com honestidade é a água, e é o que a página faz.
Como o cálculo funciona
Ganache é uma emulsão de água em gordura, e as duas não se ligam sozinhas. Quem faz a ponte é a matéria seca: os açúcares e o cacau em pó do chocolate. São três grandezas em equilíbrio, e não duas — é por isso que trocar a marca do chocolate muda o resultado sem que a proporção mude, e por isso que "1 para 1" não descreve nada sozinho.
A tabela do Wybauw resolve isso pelo destino: cada textura tem a sua proporção, medida sobre 100 de substância mole. A calculadora guarda a razão publicada e multiplica pelo creme que você tem. Nada mais que isso — a conta é curta, e o que ela vale está na tabela, não na aritmética.
O livro publica a mesma tabela duas vezes, em razão e em porcentagem, e é isso que dá confiança numa transcrição feita a partir de um PDF com ruído de leitura: as quatro linhas de porcentagem somam 100 exatos e ficam a menos de um ponto e meio das razões. Guardamos as razões, porque as porcentagens foram ajustadas para fechar em 100 — na linha do bico, 100:120:25 dá 40,8 / 49,0 / 10,2 e o livro imprime 40 / 50 / 10.
A água sai de dois números publicados: creme tem 60% de água e manteiga tem 17%. Somá-los dá a grandeza que decide a validade. O Aw, não: ele é medido, não deduzido, e a tabela medida está na página inteira em vez de virar uma estimativa nossa.
Perguntas frequentes
Qual a proporção de ganache?
Não existe uma: existe uma por textura. Para 100 g de creme, Wybauw usa 110 g de chocolate na ganache de trufa, 120 g mais 14 g de manteiga no bombom moldado, 120 g mais 25 g de manteiga na de bico, e de 130 a 180 g mais 24 a 30 g de manteiga no praliné cortado. O "1 para 1" da internet é uma das quatro, não a regra.
Quanto tempo dura uma ganache?
Três semanas. Wybauw é direto: produtos com atividade de água entre 0,85 e 1, "such as many ganache recipes", têm validade de apenas três semanas. E congelar não estende — um bombom de três semanas congelado por oito meses continua tendo três semanas depois de descongelado.
Muda alguma coisa se o chocolate for branco?
Muda: o branco precisa de cerca de 2% de manteiga de cacau extra sobre a receita para dar a mesma textura, porque a gordura dele é 8% de gordura do leite dentro dos 36% totais. A proporção de chocolate em si não muda.
Serve para qualquer chocolate?
A tabela foi escrita para couverture amargo com 36 a 38% de manteiga de cacau e ao leite com 36 a 37% de gordura total. O próprio autor avisa que couverture muito fora dessa faixa dá "a completely different result", e não publica correção. Chocolate com 70% ou mais de cacau traz manteiga de cacau demais e pede menos chocolate — quanto menos, ele não diz.
Por que a minha ganache talhou?
Porque o equilíbrio entre água, gordura e matéria seca saiu da faixa. Ganache é uma emulsão de água em gordura, e as duas não se ligam sozinhas: são os açúcares e o cacau seco que fazem a ponte. Faltando ou sobrando um dos três, a mistura talha, fica granulosa, dura demais ou líquida demais.
Uma fonte só, e por quê
Esta é a única calculadora do site sustentada por um livro apenas. Num site cujo argumento é mostrar divergência, isso precisa estar escrito.
| Assunto | O que temos | O que a calculadora faz |
|---|---|---|
| Proporção por textura | Só Wybauw. O contraponto natural seria Greweling, e o exemplar que temos é digitalização em imagem: 200 páginas sem camada de texto. | Entrega a tabela do Wybauw e diz que é de um autor só. Quando o Greweling virar texto conferido, a divergência entra aqui. |
| Faixa do praliné cortado | O próprio livro dá 130 a 180 de chocolate e 24 a 30 de manteiga — uma faixa larga, e a porcentagem que ele publica ao lado corresponde ao pé dela. | Mostra a faixa inteira em vez da média. Média de uma faixa que a fonte deixou aberta seria invenção nossa. |
| Couverture fora da faixa | Wybauw declara a dele — 36 a 38% de manteiga de cacau — e avisa que fora disso o resultado muda completamente. Não publica a correção. | Diz a faixa e diz que não tem a correção. Estimar seria exatamente o que este site não faz. |
| Atividade de água | A tabela do livro é medida, ingrediente por ingrediente. Não há fórmula publicada para deduzir o Aw de uma receita a partir dela. | Mostra a tabela medida e soma a água, que é somável. Não calcula Aw. |
Glossário
- Ganache#
- Recheio à base de água e gordura, em que as duas só se mantêm juntas por causa da matéria seca — açúcares e cacau em pó — que faz a ponte entre elas.Wybauw, "Balancing ganache recipes"
- Substâncias moles#
- A base 100 da tabela de proporções: creme, leite, licor, açúcar invertido, glicose. Não é sinônimo de creme de leite, ainda que seja o caso mais comum.Wybauw, "Balancing ganache recipes" — tabela de proporções médias
- Couverture#
- Chocolate com teor de manteiga de cacau alto o bastante para fluir fino ao ser derretido. As proporções desta página foram escritas para couverture de 36 a 38% de manteiga de cacau.Wybauw, "Balancing ganache recipes"
- Atividade de água (Aw)#
- A fração da água de um alimento que está livre, e não presa a açúcares, sais ou proteínas. É a água livre que os micro-organismos usam, e por isso o Aw prevê a deterioração melhor que o teor de água total.Wybauw, "Improved shelf life in practice"
- Pré-cristalização#
- Levar a manteiga de cacau da ganache à forma cristalina estável antes de ela endurecer. Ganache não pré-cristalizada tem validade menor, resseca mais rápido, perde aroma antes e pode ficar granulosa.Wybauw, "Optimising the quality of the ganache" — Emulsifying, homogenising
- Fat bloom#
- A camada esbranquiçada que aparece na superfície do chocolate quando a gordura migra e recristaliza. Wybauw lista a ganache não pré-cristalizada entre as causas de ele aparecer mais cedo.Wybauw, "Optimising the quality of the ganache" — Emulsifying, homogenising
Fonte desta calculadora
Um livro só, e a página diz isso em vez de disfarçar. Wybauw é a referência técnica de bombom recheado, e é dele tanto a tabela de proporções quanto os dados de atividade de água que nenhuma outra obra da estante traz.
Fine Chocolates: Great Experience
Wybauw · Lannoo
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